Origini della pasticceria

Biscotti, pasticcini, torte, croissants, ciambelle. Le creazioni della pasticceria definiscono questa arte culinaria d’eccellenza, riconosciuta su scala mondiale.

Sin dai tempi più remoti, popolazioni diverse realizzavano manicaretti sfruttando risorse naturali. Nell’Antico Egitto, noci e frutta al miele erano lo snack dolce ideale, mentre il succo di liquirizia aveva proprietà terapeutiche.

Gli Antichi Greci, grandi estimatori del miele, creavano torte come la “melitoutta” e arricchivano i propri menù con mandorle, formaggi dolci, vino e semi di sesamo o papavero. Spesso le torte avevano forme antropomorfe ed erano offerte agli Dei. L’ambrosia, il nettare divino, è oggi metafora della perfezione a cui aspira ogni pasticciere.

Nell’Impero Romano si gustavano frutta secca, biscotti e torte, considerate un lusso per le classi elevate. Nel ‘500 Hernán Cortés introdusse la cioccolata in Europa dall’impero azteco.

Dalle tradizioni al manifesto

La storia testimonia un continuo progredire dell’arte pasticcera, che in Italia ha acquisito crescente importanza. Oggi possiamo vantare un manifesto ufficiale, presentato nel 2018 al “Pastry Best” di Vighizzolo d’Este (Padova).

Non un disciplinare, ma un documento di consigli per il miglior risultato, articolato in 10 linee guida:

• Uso di materie prime naturali e valorizzazione del gusto lungo l’arco della giornata.
• Formazione basata sulla conoscenza delle materie prime.
• Preferenza per cereali integrali, ricchi di fibre e minerali.
• Valorizzazione del lavoro di contadini e allevatori per una filiera trasparente.
• Produzione continua di lievito madre vivo come garanzia di qualità.
• Limitazione o abolizione dei semilavorati non autoprodotti.
• Sperimentare nuove strade senza timore della tradizione, comunicando con onestà.
• Comunicazione efficace per esaltare artigianalità e materie prime.
• Pasticceria sostenibile, sana e bilanciata, che rivisiti le ricette tradizionali.
• Giusto prezzo per tutta la filiera, ribellandosi al risparmio esasperato.

La missione dolciaria

L’estro e la dedizione dei maestri pasticcieri continuano un viaggio che risale agli albori della tradizione. Con creatività e rispetto delle regole, perseguono l’obiettivo di creare il “dolce perfetto”.

Questo equilibrio unisce gusto e corretto apporto calorico, ingredienti sostenibili e di qualità, disponibilità di risorse e professionalità. È il giusto compromesso per perseguire la missione che il mondo antico ci ha lasciato in eredità.

Carmine F. Milone
Tecnologo alimentare