Bar e ristoranti: 20 mld EUR/anno di acquisti

GDO: sogno dichiarato di chi produce cibo, grazie a volumi e logistica. Ma la sola Grande Distribuzione non è l’unica via al successo. Il canale ristorazione (Horeca) vale acquisti annui stimati in ~20 mld EUR di prodotti agro-alimentari: ignorarlo è autolesionistico.

Tra mito artigianale e realtà di scala

Iconografie di “piccolo & artigianale” popolano la pubblicità, ma il successo dei grandi marchi nasce da produzione industriale e distribuzione capillare. La GDO è un club di giganti: entrarvi è un traguardo, non l’unica strategia.

Perché l’Horeca è strategica

Nel 2020 FIPE stimava ~46 mld EUR di valore generato dalla somministrazione su ~135 mld EUR dell’intera filiera, con 20 mld EUR di acquisti di prodotti. Altri studi forniscono grandezze diverse (es. Filiera Italia), ma il punto resta: la ristorazione muove valore e volumi significativi.

Sinergie industria–ristorazione (soprattutto per le PMI)

In paesi ricchi di PMI, come l’Italia, esistono margini per partnership tra produttori e ristoratori di dimensioni comparabili: sviluppo di prodotti ad hoc, accordi di marca, pianificazione di volumi e crescita congiunta.

Dal “souvenir” al modello scalabile

Non solo retail dei “prodotti del locale” (ottimo come gadget). La vera leva è creare semilavorati professionali che liberino la cucina da compiti ripetitivi, standardizzino qualità e sicurezza e abilitino la replicabilità del format.

Esempi storici mostrano come un’idea nata in sala (es. celebri dressing pronti) possa diventare linea di prodotto.

Innovare su packaging, macchine e processi

Co-sviluppo di imballaggi più trasportabili e sostenibili; attrezzature e ingredienti tarati per le esigenze operative del servizio: dall’adozione di tecniche “da impianto” (addensanti, emulsioni controllate) a soluzioni di cottura e conservazione evolute.

Conclusione: diversificare per crescere

La GDO resta cruciale, ma la crescita passa anche dall’Horeca: partnership di filiera, semilavorati professionali, innovazione di packaging e processi. Così si differenziano i canali, si riduce il rischio d’impresa e si costruiscono modelli replicabili nel tempo.

Carmine F. Milone – Tecnologo alimentare, Fondatore e coordinatore, GoodFood Consulting