Dal latte ai primi formaggi

Chi davanti ad un buon piatto di maccheroni al sugo non ha avuto voglia di grattarci sopra una buona dose di formaggio, magari proprio di Grana Padano?

La storia dei formaggi è andata di pari passo con l’allevamento e la pastorizia; dal momento in cui l’uomo apprese come domesticare animali diversi per ottenerne il latte, si pose il problema di come conservarlo.

Inizialmente il latte veniva probabilmente consumato per sopperire al fabbisogno alimentare familiare, ma è facile supporre che il problema della deteriorabilità di questo alimento portò a cercare soluzioni per preservare le eccedenze. ‘L’acidificazione ad opera della microflora microbica presente, infatti, è sicuramente la prima trasformazione del latte […]. Con la scoperta dei latti acidificati iniziò anche la produzione del formaggio molle da consumarsi fresco: si scoprì infatti che il latte caprino o ovino, lasciato in recipienti, coagulava spontaneamente se si aggiungeva al latte del lattice di fico’[1]. Successivamente furono prima i Greci e poi i Romani che svilupparono e diffusero ulteriormente la cultura del formaggio (dal greco Formos, messo in forma), scoprendo ad esempio che il caglio ottenuto dallo stomaco di animali era migliore di quello naturale.

In seguito, i Latini cominciarono a sviluppare anche le prime forme a pasta dura che, avendo una maggiore conservabilità, permisero l’espansione di questo prodotto in tutto l’impero.

La nascita del Grana Padano

E’ solamente intorno all’anno mille però che si assiste alla nascita di uno dei formaggi più importanti della storia e della tradizione Italiana: il Grana Padano.

In quegli anni, a seguito della bonifica della pianura padana, si resero disponibili enormi quantità di terreno che venne messo a foraggio. Ciò comportò un intensificazione dell’attività pastorizia e ad un conseguente surplus di latte rispetto ai consumi della popolazione locale. Fu allora che i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle ‘con geniale intuizione, misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, un formaggio a pasta dura che, stagionando, manteneva i principi nutritivi del latte di partenza, concentrati e arricchiti di un gusto inconfondibile, fatto di colori, sapori e profumi che meritano di essere conosciuti e apprezzati’[2].

Fu dunque nelle cucine e nelle caldaie di quell’abbazia che si sviluppò una ricetta che, ad oggi, è considerata una delle eccellenze della cucina Italiana e che, dalla sua prima creazione ad oggi ha subito pochissime modifiche nel processo produttivo.

‘Sotto l’attenta guida dei monaci cominciano a diffondersi alcune figure professionali nuove, i casari, esperti appunto nell’arte della produzione del formaggio. In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamano questo nuovo formaggio “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio”, per sottolineare ciò che lo distingue da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, vanno consumati rapidamente’[3].

Diffusione e curiosità

Nel tempo, la produzione di questo formaggio è andata allargandosi a diverse zone della pianura padana, che vanno ad oggi, da Piacenza fino a Trento comprendendo ben 32 province.

Lo sapevate che:

• Il nome Grana deriva dalla struttura interna del formaggio, il quale spesso presenta dei granuli bianchi dovuti al caglio.
• Il Grana Padano, come il Parmigiano Reggiano, sono stati riconosciuti ufficialmente nel 1951 ed è soltanto nel 1996 che il Grana ha ricevuto la denominazione DOP.
• Il Grana Padano è naturalmente privo di lattosio, è ricco in proteine e in calcio.
• Secondo i LARN1 della SINU2, una porzione di Grana padano DOP da 50 g è considerata un equilibrato secondo piatto da alternare a 100 g di carne o a due uova.

Un’eccellenza da valorizzare

Il Grana Padano è una delle eccellenze gastronomiche Italiane, frutto di magica intuizione e tradizione, come spesso accade nel nostro paese.

Valorizziamo le nostre eccellenze, comunichiamo la storia dei prodotti ai consumatori e commensali, così da dare il giusto peso a quella “grattata” di formaggio sopra i nostri maccheroni.

Lorenzo Terzoli Bergamaschi
Antropologo

[1] Maffeis, P. (2014). I formaggi italiani: storia, tecniche di preparazione, abbinamenti e degustazione. HOEPLI EDITORE.
[2] https://www.saperesapori.it/blog/storia-degli-alimenti/il-grana-padano/
[3] https://www.granapadano.it/it-it/la-storia.aspx