DEL MAIALE E I SUOI SAPORI

da Redazione | Giu 1, 2020 | Prodotti alimentari ed ingredienti | 0 commenti

[…] e si acquietò il suo cuore ubbidiente, sopportando pazientemente; ma lui si girava da una parte e dall’altra.

Come un uomo, su molto fuoco che arde, rigira un budello ripieno di grasso e di sangue, da una parte e dall’altra e desidera che presto sia cotto, così egli si girava […] pensando come avrebbe aggredito i proci impudenti […] [1]

In questo testo appartenente all’Odissea c’è forse una tra le prime indicazioni dell’esistenza di un salume. Un salame simile si può trovare tutt’oggi in Toscana, precisamente nella zona di Pisa, ove è conosciuto come Buristo.

Origini, sale e prime tecniche

La storia dei salumi è complessa e variegata e, nonostante sia difficile trovare materiale esaustivo sull’argomento, appare chiaro che le prime forme di salumi così come li concepiamo oggi, fanno la loro comparsa principalmente in Italia e solo a seguito dell’impiego del sale (sal-umi appunto).

I primi salumi, contrariamente a quanto si pensa, furono di pesce e questo perché l’arte della salagione venne sviluppata ed usata prima sul pescato che sul maiale.

La stessa parola salame (salamen), che può essere usata anche per indicare una persona sciocca, trova le sue origini nel ‘medioevo, [quando] il termine salame è usato per indicare una persona ottusa e con un cervello duro, come il baccalà o il pesce secco o salamen.’[2]

Dagli Etruschi a Roma: prosciutti e salsicce

Furono gli etruschi tra i primi a sviluppare nelle zone della pianura padana la creazione e conservazione del prosciutto, partendo dalla carne del cinghiale. Durante l’espansione di Roma, venne poi ampiamente usata per sfamare l’esercito durante le sue marce. Non è un caso infatti, che gli uomini della X Legio, costituita interamente da legionari Emiliani, avessero come simbolo l’emblema del maiale selvatico o cinghiale.

Lo stesso discorso vale per la salsiccia o sal-ciccia, ovvero un miscuglio di sale e spezie unito a carne trita ed infilata in un budello. La prima forma di salciccia largamente conosciuta ed esportata durante l’impero romano fu la Lucanica.

Norcini, corporazioni e saper fare

Insieme alla crescita ed allo sviluppo dei salumi e quindi all’allevamento del maiale, nasce un’altra figura, quella del Norcino o Mazén. Questa figura cresce nel tempo, tanto che nel medioevo si cominciano a sviluppare le prime corporazioni ed i primi ‘Bandi e statuti [che] prescrivono norme precise per chi voglia esercitare l’arte di lardarolo e salcizzaro. Così, nel 1547, dopo essersi costituiti, non senza difficoltà, in corporazione autonoma da quella dei beccai (macellai), i salcizzari modenesi stabiliscono che «non si lascia fare salcizza alcuno che non sia stato gargione di salcizzaro per anni tre continui».’[4]

Con lo sviluppo di queste corporazioni si sviluppano sempre di più sul nostro territorio le prime attenzioni alle preparazioni, alle lavorazioni e si confermano sempre di più i prodotti tipici del territorio.

I salumi italiani tra DOP e IGP

La storia dei salumi Italiani ha dunque radici antichissime, così come la loro qualità e le diverse denominazioni (basti pensare che il più antico insaccato mai rinvenuto è stato trovato in Sicilia). Tanto antica da poter vantare, oggi, la più ampia offerta di salumi riconosciuti D.O.P. o I.G.P. d’Europa.

I salumi italiani a marchio DOP

• Capocollo di Calabria
• Coppa Piacentina
• Crudo di Cuneo
• Culatello di Zibello
• Lard d’Arnad (Val d’Aosta)
• Pancetta di Calabria
• Pancetta Piacentina
• Prosciutto di Carpegna
• Prosciutto di Modena
• Prosciutto di Parma
• Prosciutto di San Daniele
• Prosciutto Toscano
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
• Salame di Varzi
• Salame Brianza
• Salame Piacentino
• Salamini Italiani alla Cacciatora
• Soppressata di Calabria
• Sopressa Vicentina
• Salsiccia di Calabria
• Jambon de Bosses (Val d’Aosta)

I salumi italiani a marchio IGP

• Bresaola della Valtellina
• Ciauscolo
• Coppa di Parma
• Cotechino Modena
• Finocchiona
• Lardo di Colonnata
• Lucanica di Picerno
• Mortadella Bologna
• Mortadella di Prato
• Pitina
• Porchetta di Ariccia
• Prosciutto Amatriciano
• Prosciutto di Norcia
• Prosciutto di Sauris
• Salama da Sugo
• Salame Cremona
• Salame d’Oca di Mortara
• Salame Sant’Angelo
• Salame Felino
• Salame Piemonte
• Speck Alto Adige
• Zampone Modena

Tradizioni locali e conclusioni

Oltre ai sopra citati salumi vi sono un’infinità di prodotti tipici, alcuni ormai anche caduti nel dimenticatoio, che danno la possibilità di mettere in tavola e gustare un salume sempre diverso rinsaldando nel contempo le produzioni locali e le lavorazioni tradizionali. Un esempio su tutti è la Ventricina del vastese: quasi obbligatoria da servire nei locali di Teramo e provincia.

L’offerta gastronomica può essere costruita su elementi di chiara connessione tra uomo e territorio, tra tempo e tradizione, collegando i piatti proposti con un filo narrativo che ne valorizza gli ingredienti e la storia culturale che li accomuna.

Lorenzo Terzoli Bergamaschi
Antropologo

[1] Privitera, G. Aurelio. Il ritorno del guerriero: lettura dell’Odissea. Vol. 301. Einaudi, 2005.

[2] Ballarini, Giovanni. Cavoli a merenda: Le parole della tavola. TARKA, 2018.

[3] https://www.salumi-italiani.it/storia-dei-salumi/

[4] https://www.saperesapori.it/blog/storia-degli-alimenti/salumi-dagli-etruschi-al-prosciutto-di-parma/